Nie od dziś wiadomo, że tam gdzie zabawa, tam wino, a tam gdzie wino jest i jedzenie. Chyba nie ma osoby, która by nie słyszała o najbardziej znanym podziale win – białe do ryb i drobiu, czerwone do potraw mięsnych. Jednak przy coraz bardziej urozmaiconych połączeniach smakowych, przy mieszaniu się smaków i aromatów kuchni całego świata na jednym talerzu, dobór wina stanowi coraz większe wyzwanie. Klasyczną radą byłoby tutaj, aby do potrawy dobrać wino z tego samego kraju, skąd pochodzi nasze danie. Jest to bezpieczny wybór, choć nie zawsze możliwy. Warto szukać nowych połączeń smakowych (np. śledź w śmietanie, który podobno do żadnego wina nie pasuje, a jednak znakomicie komponuje się z wytrawnym, młodym Rieslingiem), ale zanim się do tego zabierzemy, należy poznać kilka podstawowych reguł, które nam wszystko ułatwią. I nie mamy tu na myśli podziału win na wytrawne, półwytrawne, słodkie czy półsłodkie… Należy wziąć butelkę wina do ręki, odczytać etykietę i zidentyfikować nazwę szczepu z jakiego powstało wino. Tak jak każda odmiana jabłek inaczej smakuje, tak i każda odmiana winorośli ma odmienny charakter, dzięki czemu powstają wina o różnych walorach smakowych i zapachowych. Przyjrzyjmy się kilku nazwom, które najczęściej pojawiają się na sklepowych półkach, i temu co się pod nimi kryje, a gdy się z nimi zaznajomimy i wejdą one na stałe do naszych kulinarnych słowniczków, dobór wina do dania stanie się o wiele prostszy.
Wina czerwone
Cabernet Sauvignon – najbardziej znana odmiana winorośli, jeśli chodzi o wina czerwone. Młode jest lekko kwaskowe, z ładnymi nutami dzikich owoców (ah, ta czarna porzeczka!) i ziół. Interesujące z twardymi serami, ładnie uzupełni potrawy, gdzie głównym składnikiem jest czerwone mięso, zarówno duszone, smażone jak i grillowane.
Merlot – delikatniejsze od Cabernet Sauvignon, świeże, z posmakiem śliwki i wiśni. Dla osób które nie lubią kwasowości w winach, takiej jak w Cabernet Sauvignon. Pasuje do czerwonego mięsa. Winorośl uprawiana na całym świecie.
Mając tą wiedzę, możemy omówić francuskie wina Bordeaux, często spotykane na półkach. Są to wina, które powstały przez kupaż trzech odmian – Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc, w różnych proporcjach. Ze względu na charakter szczepów, wina z Bordeux idealnie pasują do dań obiadowych, gdzie mięso, koniecznie czerwone, gra główną rolę. Będzie pasować zarówno do dziczyzny jak i wołowiny czy wieprzowiny. Dodatek grzybów w potrawie mile widziany.
Pinot Noir – duma Burgundii, jedni kochają, inni nie potrafią przebić się przez nuty mokrego siana w aromacie, by odkryć głębie smaku. Jedna z niewielu czerwonych odmian, która pasuje do ryb, świetne do pieczonego dorsza, czy grillowanego tuńczyka, będzie też miłe do picia w towarzystwie dzikiego ptactwa, a nawet do kuchni azjatyckiej.
Primitivo – odmiana winorośli, która w Polsce zyskuje coraz większą popularność. Daje wina wytrawne, ale ze względu na charakter gron ma lekko słodkawy posmak, mimo że nie ma ani grama cukru. Sama winorośl pochodzi z Chorwacji, ale najlepsze wina daje na południu Włoch. Przyjemne samo w sobie i, jak to włoskie wina, dobre do każdej potrawy. Będzie interesujące z deserami na bazie czekolady. Genetyczny brat bliźniak amerykańskiego Zinfandela.
Carmenere – ukochane przez wielu, chilijskia duma, mimo że wywodzi się z Bordo. Głęboki kolor oraz ładny, wiśniowy nos, i odrobina pieprzu. Miękkie i słodkawe od chilijskiego słońca. Współgra z daniami na bazie pomidorów, jak spaghetti bolognese, czy nawet pizza. Będzie przyjemne do sałatek z kurczakiem.
Syrah – ciepły, lekko drapiący w gardle, z korzennymi nutami, rozgrzewa i syci. Doskonale będzie komponować się z wegetariańskimi potrawami na bazie kuskusu, ale równie dobrze ożywi słodkie, ciężkie, czekoladowe desery i nada im pikanterii.
Sangiovese – główny składnik Chianti. Do potraw z Toskanii to już klasyk, ale równie dobre będzie do dziczyzny, mięsa z grilla i deski twardych serów. Świetnie komponuje się z mięsem medium rare, sprawdzi się też w towarzystwie domowych hamburgerów.
Tempranillo – najczęściej spotykane w wino z Rioja. Na początku świeże i soczyście owocowe, z wiekiem zyskuje nuty balsamiczne i suszonych owoców. Miłe na co dzień, do polskiego kotleta schabowego i ziemniaków, czy zapiekanek na bazie mięsa i ziemniaków, np. musaki.
Wina białe
Chardonnay – najbardziej znane białe wino, winorośl uprawiana na całym świecie (również w Polsce!). Mineralne i owocowe (jabłka, cytrusy, gruszki), delikatne gdy młode, po leżakowaniu w beczce nabiera ciała i maślanych nut. Gdy nie wiecie jakie wytrawne białe wino wybrać, wybierzcie Chardonnay, nie pomylicie się!
Muscat – może być w wydaniu słodkim, jak i wytrawnym, więc czytajcie etykiety. Wytrawne jest rześkie, z pięknym aromatem białych kwiatów, pasuje do warzyw w każdej postaci. Słodkie kusi miodem i nutami krówek, może być deserem samo w sobie, ale równie przyjemne będzie do słodkości z bitą śmietaną, np. tiramisu.
Riesling – król białych szczepów, zależnie od stopnia dojrzałości gron, może być wytrawne, lekko słodkie, słodkie, lub wręcz miodowe. Generalna zasada – im mniejszy procent alkoholu, tym wino bardziej słodkie (wytrawne od 11%, słodkie poniżej 10%). Wytrawny Riesling i ryby to klasyka, ładnie będzie też uzupełniać się z warzywnymi tartami.
Sauvignon Blanc – w aromacie trawa i owoce tropikalne, w smaku wysoka kwasowość, mocno orzeźwia. Nieodłączny towarzysz owoców morza o delikatnym mięsie, czy kruchych warzyw, takich jak szparagi bądź kalafior. Co interesujące, będzie też fajne z tak popularnym, szczecińskim kebabem.
A co z winami różowymi? Są orzeźwiające, z miłym bukietem czereśni, truskawek, poziomek, czasami z nutami czerwonych porzeczek. Powstają tak jak wina czerwone, przez wyciśnięcie owocu i pozostawienie skórek z sokiem, na czas wystarczający by chwyciła różowa barwa i nie przemieniła się w głęboka czerwień. Przyjemne do pica w słoneczne dni, mocno schłodzone, jako aperitif, bądź do lekkiego posiłku.
Picie wina, tak jak wszystko w życiu, ma swoje reguły i prawdy, które obowiązują każdego. Ale życie jest przygodą, a reguły są po to by je łamać.. Tak więc pijcie na zdrowie i nie bójcie się łamać konwenansów szukając swoich własnych smaków!
Przewodnik ten powstał dzięki wiedzy pani Anny Popielskiej, którą na co dzień możecie spotkać w Winotece na Rayskiego w Szczecinie. Przywita Was swoim uśmiechem, a o winach opowie nie jedną historię. Szczerze zapraszam. Już wkrótce więcej historii o winach dzięki Winotece.
